僕の店では十割手打ち蕎麦をお出ししています
たまに質問を受けます
「十割と言っても山芋をつなぎに使ってるんやろ？」
仮に山芋をつなぎに使っていたら十割蕎麦じゃないです

「十割なんてつながる訳がない」
はい蕎麦粉は本来つながる性質ではありません
一般的につなぎに使う小麦粉などはつながる性質があります
従ってつなぎを入れた蕎麦はつながります
入れないものは本来つながらない
それを水だけで無理矢理くっつけているという感じでしょうか
だから十割蕎麦はデリケートで切れ易いです

「十割蕎麦はボソボソじゃないのか？」
これは粉の粗さで大きく違うと思います
粗いほどボソボソザラザラ
細かいほどしっとりなめらか
です
店主の好みでどんな風にもなります

「十割蕎麦は黒い？」
黒いほど蕎麦粉を多く使い白いほど少ないと思われている方が多いですが
白いほど蕎麦の実の中心部を使い黒いほど蕎麦の実の外側を多く使っていて蕎麦殻を入れれば入れるほど黒くなります
福井にはあまり見掛けませんが蕎麦の実の中心部だけ(一番粉)を使った蕎麦をさらしな蕎麦といい真っ白でそうめんみたいな蕎麦になります

以上何となく書いてみました
(^o^)