３店舗で久しぶりのお仕事。

ドリンクはブルーライトカフェの塚本さん、デザート＆実演はエスポワールの椿原さん、

料理は僕＆長年一緒に働いている八田。

写真家ではないので写真撮りは下手くそだけど、

上の写真は久々に作ったジャンボン・ペルシェ。コラーゲンたっぷりで時間はかかるけど美味しい

料理だと思う。

この料理を作り始めた頃からかな？塩蔵の文化に興味が湧いたのは。

先人の知恵は凄いよな〜。陸続きでも海に囲まれていても、保存の文化ってあるんだよな〜。

離水から自然に起きる旨味の凝縮。

その場凌ぎの見てくれだけでは上手く作れない所が面白いんだよな〜。まぁ漬け物もそうだけど。

下の写真は池田町で育てている山羊から作るチーズと雲丹のムース。これをまとめているのが、上掛けにしてる敦賀のささえさんが育てている、放し飼い鶏で作る鶏のコンソメ・ドゥーブルです。素材のポテンシャルもあるけど、当たり前だけど手間暇かけると美味いよ。

鶏を丸ごと買ってさばいて、まずはガラでブイヨンを作って、皮を剥いだ肉をミンチにしてコンソメをとります。まぁ〜自分で言うのも何だけど美味いね。これらを流し固めて、エスポワールでの仕事だから

ガトーのように見立てています。

あとは子持ち鮎のマトロート、セップと帆立貝のテリーヌ、若狭牛イチボの地酒煮こみなどを提供しました。

ユーロ高で価格が大変な事になっているのに、塚本さんが美味しいスパークリングと白、赤を用意していました。僕にとってターニングポイント的な出会いとなったブルーライトカフェは、後日たっぷりと紹介します。

デザートはきっとエスポワールが、このサイトで説明するだろうから写真だけにしておきます。

おっと、いまから関西ＴＶの取材だから、このへんで中断。

取材してくれる方を逆取材してみます。では。

Posted by サバエシティーホテル at 13:00:10 ｜コメントを読む(0) ｜トラックバックを読む(0) ｜コメントを書く