今回は初日のランチタイムを食べたので感想を聞かれたので、感想を話すと小久江シェフはフィリップシェフに全て伝えてくれました。

昔、東京の友人の多田シェフが言っていた言葉に、アランシャペルの料理は美味しいだし汁のジュレを合わせる料理が多いと話していましたが、全くその通りです。

一緒に働くとものすごく手間もかけているのが解りますが、冷製のオードブルには煮出したゼラチン質だけで自然に固めて使うことが多いです。

２回前のブログに小久江シェフと写っていた、メリケンオリエンタルホテルの丸岡料理長がアランシャペルにいたときに、

レストラン木下の木下シェフが来店されたときの話を教えてくれたことがありました。

しきりに出汁が美味いを連発されていたそうです。本当に美味いですよ。

蟹とアボガドのオードブルです。まわりに散らしてあるのは茸の切ったものです。

ジュレ・ド・クリュスタッセが蟹に合わせてあり、茸にも繋がってきます。

A+B を蟹とアボガドというフレンチの定番、A+Cを蟹とクリュスタッセという素材の合わせ方の王道、C+Dをクリュスタッセと茸という甲殻類と付け合せの関係を成り立たせる。A+Dという関係がBCが入ることでよりマッチする。

いくつかの素材を組み合わせて一皿に盛る素晴らしいやり方です。

おこがましいですが、僕もこのような方法は色々な素材（場面）で使わせてもらっています。

ちなみにこれで終わりません。

A+BにEを加えています。Eはライムです。これもフレンチ、またはクラシックや料理学的な部分を理解していれば、酸味の使い方は理解できます。

そこにFとして生姜が加わりました。これは、東洋、アジア、日本的な合わせ方だと思います。この生姜を利かせることで、蟹、アボガド、ライムの西洋、蟹と生姜の東洋が融合しています。味としても驚きの味でした。

それと定番中の定番の組み合わせを、新たなアプローチで提供するアランシャペルの料理はまず外れません。

僕は親方や業界の友人、会社のスタッフとぜひ行きたい店です。

何年か前にアランシャペルの料理を初めて食べて、パンチやインパクトだけでなく、後ろ髪を引かれるような余韻や美味さの持続を知り、自分の料理に対する考え方は変わりました。

では次回また・・・

Posted by サバエシティーホテル at 01:15:11 ｜コメントを読む(3) ｜トラックバックを読む(0) ｜コメントを書く