先日、福井物産展へ行った時に京王プラザホテルの緑川　名誉総料理長とお会いできる機会を作ってもらえました。

なんてったって現代フランス料理の教科書的な本を出版されており、恐縮して言葉もろくに喋れたかどうかも解りません。

本はソース味のエッセンス上下巻、フランス料理　美味しさのエッセンス、シンプルフレンチの３つですが、どれも僕の教科書的な本です。

ソース味のエッセンスについては、古典から現代への架け橋になるような本です。

デジカメで料理を撮らせていただいたのですが、舞い上がってしまいアミューズとメインを撮り忘れてしまいました。

アミューズは、フォアグラのフランとラタトゥイユ、にんにく風味のクルトン添え

続いて

牛スネの煮込みと砂肝のコンフィ、サラダ仕立てです。

この温度帯が抜群に美味かった。煮込んであるスネは、冷たければゼラチン質が全面に出て食べにくいだろうけど、常温に近くて口の中の温度で見事にほぐれました。そこに食感の補助と別の旨味で食べやすくなった砂肝があり、メランジェしたサラダと一緒に出てきました。

ひたすら最高でした。

次はスープです。

白いカブをベースに七草がゆに使われる野菜を組み込んでいます。

これもまた控えめだけど存在価値の高い１品でした。

続きは明日にします。

Posted by サバエシティーホテル at 20:05:36 ｜コメントを読む(0) ｜トラックバックを読む(0) ｜コメントを書く