ディナー前の準備の時ですが、昼に一回やっているだけあって、少しだけ各自に気持ちのゆとりもありました。

始まるまでは・・・。

では、ディナーメニューの解説をさせていただきます。

お食事の始めに・・・ブルゴーニュ風グージェール、パルメザンチーズのマドレーヌです。

こちらは神戸でも食べていましたので、仕上がりを知っていた分だけ助かりました。

しかしマドレーヌは良かったのですが、グージェールの膨らみが思うように仕上がらず、八田が宴会の調理場で作り直して、ディナー開始の数分前にギリギリセーフで仕上がりました。

味はお食事前なので軽くチーズで塩味がついており、スターターの皿としては好き嫌いで判断されなければ申し分なかったと思います。

前菜　　越前の春・・・甘海老、蟹、ばい貝と小野菜、マンゴーのビネグレットソースです

野菜をはじめ甘海老、ばい貝なども写真写りで光沢があるのではなく、全て個別に味付けし、オイルで絡める素材は直前に絡めて、ドレッシングでマリネする素材はマリネして盛り付けてあります。

ソースは弊社のヒット作、王様のマンゴープリンで使用するアルフォンソーマンゴーのピューレを用意していましたが、甘みが強いので、前日に急遽フレッシュのペリカンマンゴーをフルーツ屋さんに持ってきてもらい、生からマンゴーヴィネグレットや香辛料などとあわせて作り上げました。

僕の意見ですが、バランスの良いドレッシングで甘さや香辛料のどれもが突出していない優しい味です。

姫人参は八百屋さんに数をきちんと伝えたにもかかわらず、３０本も足りずに当日に余計な時間を取られました。

紅芯大根、絹さや、筍も一つ一つに手間隙をかけてあり、見た目以上に時間がかかっています。

僕の店も他ではアホほど手間をかけると言われますが、もちろんそれ以上でした。

はっきり言って今時ここまで手間隙をかけている店がどれだけあるのでしょうか？

少なくとも福井では、単価に対して原価、人件費のバランスから考えても、

人を雇用するしないを抜きにしても殆どないでしょう。

きつい言い方をすると、素材がいいからパッと提供できる料理を多くしているのではなく、

人手がかけられない事を、素材が良いから手をかけすぎないと本題を見えにくくしている店は多いですね。

しかし時代も悪くなると、素材にお金をかけすぎる事は出来ないですから、これまたメッキが剥がれていくでしょうね。

つまり、父ちゃん母ちゃん商売でもここまで手間をかけている店は少ないし、

人を雇用しても、店のキャパに対しての人員だけで、価格に反映できる人員は雇用できず、手間もかけられないのが現実でしょう。

僕がブログで書く、内容と価格のバランスの見合った価格とは、これらを含んだ意味です。

また価格を適正にして、お客様を満足させられればいいですが、今は安さに目が眩む時代です。

バブルの頃のようにとは言いませんが、お客様がお店を育てるような事は今は少ないと感じているお店は多いでしょうね。

話が横道にそれましたが、この辺りから表情に余裕が消えていきます。

雉（きじ）とレンズ豆のスープです。

スープを仕上げる段階で、バーミックス（棒状のミキサー）にトラブルが発生し使えなくなりました。

カプチーノ仕立てなので絶対に必要であり、メニュー変更は許されません。

まずはデミカップにスープを流すのにスープの入った鍋を一つ。

カプチーノの泡を手で泡立てるのに、二つの鍋を用意してスープを入れて、交互に二つの鍋を泡立てる。

合計三つの鍋で仕上げました。

スープをカップに注ぐのと、泡を入れていくのとを同時進行で、手作業で泡立てながら進めているところです。

仕上がりはこうです。

寸分狂いなく出来上がりました。

いつも僕は調理場はライブだと考えています。作り直し可能なレコーディングではないのです。

本日は機材のトラブルでコンサートは中止ですと言えるのは余程です。

だから調理場は実力主義なんです。

どんな場面であってもジャムれる、トラブルが起きても乗り切れるテクニックは必要です。

そうでないとミュージシャンズミュージシャン（ミュージシャンの中の選ばれたミュージシャン）にはなれないです。

料理人は全く同じでしょう。料理人だけじゃなく、サービス業や相手がある仕事ならほとんど当てはまるでしょう。

いかに調理場がトラブルや手間隙だらけの連続をすんなりクリアーしたか解ってもらえましたか？

次回は後半の料理を載せます。

Posted by サバエシティーホテル at 01:27:24 ｜コメントを読む(2) ｜トラックバックを読む(0) ｜コメントを書く