見た目はシンプルですが、驚きの声が上がった皿です。

野菜は個別にソテーして、タプナードを２回挟んでミルフィーユにしてあります。もちろん上のトマトはコンフィにしてあります。これらを重ねてイメージで野菜のラザーニャと表現しています。言いたい事は理解できると思います。

魚はのど黒ですが、小さなサイズでは思うように脂が乗っていないと魚屋さんも言っており、５０ｇ前後のことですが３５０ｇ〜４００ｇで出来るだけ４００ｇを欲しいと魚屋さんにお願いしました。それと魚屋さんが、のど黒のなかでも思い入れのある地のものを用意してくれました。

小久江シェフとの打ち合わせで、魚は時間をかけるメニューなので、お客様に喜んでいただけたときには、素直に嬉しいです。

ソースはスープ・ド・ポアソンのように見えますが違います。

野菜のラザーニャを作ったときに出た切り落としを、更に形を整えるように切ります。予めにんにくを香り出しして、トマトペーストとトマトをしっかりと煮上げて濾しておきます。ここで野菜を加えてしっかりしたラタトゥイユを仕上げます。

別にフュメ･ド･ポアソンを取ります。これが圧巻です。通常は魚のアラで取るフュメですが、白身の魚で美味しいのを取ってくれと言われていました。アラじゃなくて丸ごとの魚で取るんだから美味しいの次元が違って当たり前なんです。

ほうぼうや小鯛などを用意し、下処理をして野菜と炒めていきます。白ワインや水を加えて煮込むのですが、こうなるとスープ･ド･ポアソンのようですよね。

確かに打ち合わせの時に、スープ･ド･ポアソンのようなと言われていたのですが、僕はスープ･ド･ポアソンの時は、新鮮な魚を内臓ごと炒めるので、フュメとスープ･ド･ポアソンの境界線が解りにくかったです。

濾すときにムーランで濾してくれと言われ、セオリー通りならクリアーな出汁をイメージする訳ですが、この場合は明らかに濁りますから、どちらかと言えばスープ･ド･ポアソンなんだなと理解しました。

ここでラタトゥイユとスープ･ド･ポアソンを合わせて軽く煮詰めて、更に粗めにミキサーにかけます。これを濾して出来上がりです。

味のイメージとして優しい野菜の味の奥にかすかな磯の余韻が残る、なんとも言いがたい味です。

これを魚の下に敷いて、付け合せと魚を乗せて、弊社のカリフォルニア産オーガニックオリーブオイルをかけます。これは龍吟の山本さんやシェ・イノで使っているのと同じオイルです。福井では弊社だけですが、わさびの辛さに似たピリッとした辛味があります。

この見た目のシンプルさの奥に凄い手間隙がかかっています。

今日はメインの肉まで書くつもりでしたが、調理師学校の同窓会へ行ったら、あまりに同業の方をはじめ、一般の方も僕のブログを見ていることが解り、長いとの指摘もありましたので、続きは明日にします。

Posted by サバエシティーホテル at 01:32:33 ｜コメントを読む(3) ｜トラックバックを読む(0) ｜コメントを書く