さて、僕が言うのもなんですが、料理写真の載っているときと、解説があるときはアクセスが多いですね。有難うございます。マニアのブログになってますよね。

前置きはこのくらいにして、最初に打ち合わせをしたのは、年末か年明け早々でした。そのとき大まかな料理構成を話しているときに、「今はどんなメインの食材を使っているの？」と言う話になりました。

そこで「牛を半頭買いしたから、腕、フィレ、ロースと違う部位を盛り合わせて味や食感の違いを楽しんでもらってます」とお答えしました。

「あ〜そう〜、じゃ〜牛で行こうか〜」って感じの会話だったのですが、２月に電話で話をしたときに、

「この前、日経レストランにも載せたんだけどね〜、３種の調理法でテールの煮込みと、フィレはポアレ、ロースはマリネしてから炭焼きしようか〜」って話になりました。たぶん日経レストランの４月号に載りますね。

僕の場合は同じ調理法で味の違いを表現しましたが、シェフは調理法をかえました。

なぜ僕が調理法を変えた方が料理人らしい仕事なのに、弊社では部位ごとの味わいを楽しんでもらったか？ですが、もちろん半頭買いしたのもありますが、

僕は近年ショコラの産地は同じでカカオの含有量違いだとか、カカオの含有量は同じで産地違い、もちろん同じ要素を持っているけれども、お店で違いをだしているとか、マニアックで解りにくい事に興味を持っていまして、このようにやっている次第です。

昔は日本初出展の物を買い揃えたりしてたのですが、キリが無いし外れも多いのでこうしています。ちなみに今年も伊勢丹のサロン・ド・ショコラは行きましたけど・・・。同じ日にエスポワール君もいたようです。

牛肉の料理・・・フィレ肉のポアレ、ロース肉のスパイス風味グリル、テールシチューです。

話を戻しますと、ロースはゲランドの塩と香辛料で塩パイを作って、肉に被せて一晩置いて、本番前にはずして炭火だけで焼き上げました。

フィレはフライパンで焼き色をつけてローストです。

煮込みはテールを煮込んで、骨をはずして、グラムを揃えて、網脂で巻いてから、更に焼き色をつけて更に煮込みます。

ビストロなどで関節で切り落とした大きなテールの煮込みは見ますが、このような仕事は近年は見ませんね。

肉を冷めさせたくないから、先に肉だけ行って、付け合せは追いかけで行こうと話されているのですが、７５名の肉を先に行ってから、付けあわせを行ったら、最初と最後で時間が違いすぎてしまうから、半分盛った時点で付け合せも仕上げてほしいというのが彦坂さんの希望でした。

２種盛り合わせとかなら全然出せるし、付けあわせも一緒に盛れるなら手数はあるので余裕でした。

しかし誰も妥協はせず、お客様が喜ばれるにはどうすればいいのか、その事だけに意識を集中させているので、この場面に不必要な会話はありませんでした。

コンテチーズのサラダ

シンプルですがあれだけ肉の後、口の中をさっぱりして洗い流したいのは自然でしょう。

この構成は小久江シェフの心配りだと思います。

桜づくしのデザート

前日に食べていただいて、おかわりまでしてくれたデザートです。

これは今の時期の弊社の定番です。

あとはコーヒーと小菓子です。いかがでしたか？

長くなりすぎですのでこの辺で切り上げます。

明日から番外編です。ご期待下さい。

Posted by サバエシティーホテル at 01:31:02 ｜コメントを読む(2) ｜トラックバックを読む(0) ｜コメントを書く