サバエシティーホテル　Blog:<<こだわり>>ついに入荷　北海道産　仔牛モモ肉＆褐牛うで肉:サバエシティーホテル

2008/06/

<<こだわり>>ついに入荷　北海道産　仔牛モモ肉＆褐牛うで肉

これが北海道産の仔牛モモ肉。下が骨を外した写真。

骨を外した写真の下の部分はスネなので、今回はフォン・ド・ヴォー行き。

もちろんロースなどの部位も興味はありますが、今回はモモ肉を調理します。

これで２０㎏ちょっとで、骨を抜いて１５㎏くらい。

パーツに整形されて骨も無い状態だと単価が上がります。僕たちは同じ金額なら骨も筋もらって出汁を取る。当たり前。

だから２０㎏全部買う。なまじっか半端に残して他店と分け合って使うなんてあり得ない。

雨後のタケノコのようにたくさん出来るレストランで、ここまでやってる店ってどれだけあるのだろうか？

皿の上に食材が小綺麗に乗ってれば何でもありなのかな？

今度の写真は北海道産　褐牛うで肉。

筋を取って整形してあるのが、ナンバとかトンビと呼ばれる美味しい部位。

ついでに言うと希少価値が高く言われているミスジも腕の一部。

生で味見した感想は、鉄分が豊富な感じ。

きっと火入れしてもミディアムレア（ア・ポアン）くらいでないと、鉄分の加熱された時に感じるレバーに通じる

ジューが口に広がるだろうと思う。

ユッケなどにも使えるから、タルタルでもしようかな？

この前、大阪のイタリアンの店で褐牛のタルタルを食べて、不覚にもドハマリしたからな・・・。

フィレもロースやリブロースもいいけど、単価も結構するから、このような部位を上手に使っていかないとね。

そのうちこれだけ厳しい福井の経済状態だと、焼き肉屋さん以外でも使い出すんじゃないかな？

だって値段以上に確実に美味いからね。フィレやロースのサシで自慢し合っている時代じゃないよ。

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