すべて九州の霧島鶏です。

下の写真は上の写真では左。鮮度抜群の生の丸鶏を部位ごとに分けた胸肉。

これは真ん中。素材は同じで真空パックされた胸肉。

上の写真では右にある塩漬けした胸肉。

パサパサになりやすい胸肉を見るからにジューシーに焼き上げてある。でも少し入りすぎ。　

これで満足か？満足してはダメ。よく見比べると繊維の状態も違うでしょう。

メゾン・ド・レトワールが改装されて今の調理場になる前は、コンベクションではない台下オーブンで、

このような仕上がりにしていた。

何がしたいのかと言うと、もっと美味しい胸肉を食べてしまったから、僕も作りたいのだ。

そう、流行のストレスを与えずに焼き上げた肉を。だから僕も作りたいのだ。

肉屋さんと話した結果、同じ肉の状態違いで比べてみようとなった。

真空パックの利点は熟知しているが、パックするときに肉にストレスが与えられるのは拒めない。

それなら最初から塩を中まで入れてしまおうか？それが右。結果はハムにようになった。イメージと少し違う。

今回のイメージは、皮は身に直に火を当てないクッションとして利用して、皮下脂肪だけを除くイメージでじわっと焼き色を付ける。

それを１００℃のサウナ状態（コンビモードでなくホットエアー）で、人がサウナに入るのと同じ状態を作り上げた中で火入れ。

１００℃で３０分ではまだ火入れが浅く、４０分でそこそこ。それから同じ時間寝かしたらオーバー気味だった。

また明日やってみる。

カンテサンスのように１分ロースト、５〜１０分休ませるを３時間続ける事は、プリフィクスではオーダー後に仕上げられないから、自分が納得できる状態に近づけるのだ。

美味しい物を知り、工場では無く、向上すること。それは人から見ると、くだらない事の連続かもしれません。価格に見合う労力と内容だけでいいのかもしれません。

でも美味しい料理や楽しみを提供する為には必要な努力と僕は信じています。

Posted by サバエシティーホテル at 20:25:02 ｜コメントを読む(2) ｜トラックバックを読む(0) ｜コメントを書く