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ついに大成功の時がキターーー。
しかし、ドキドキしながら切ったら包丁の跡が残ってしまった。胸肉の繊細さに改めてビックリ。包丁にくっつく感じで切れていくから、こうなってしまう。
微妙だけど、台下オーブンを使ってもう少し高い温度帯でも、僕たちは似た仕上がりにしていた。
ちなみにこの写真は１００℃で２０分＋ルポゼ（休ませる事）１５分
だからこの温度帯で作る料理を通常営業に入れるかどうかは思案中。
切り分ける時には八田、斉藤、河端のスタッフがいたんだけど、この断面を見たら納得してくれた感じ。
その前に作ったのが下の写真だから、仕上がりが違うのは一目瞭然。
ちなみに最初の写真の料理を食べたのは、東京から来てくれたラショナル・ジャパンの岡田さんと和食料理長の迫田さん。
二人とも納得してくれた。
やっぱり追求していくことは楽しい、オモローな毎日だ。
Posted by サバエシティーホテル at 13:17:56 ｜コメントを読む(4) ｜トラックバックを読む(0) ｜コメントを書く
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コメント
ちなみに、これを食べるときのソースはなにかな？
Posted by オモロー at 2008.07.21 16:01:26
見ての通りジューシーですので、このまま食べるのであれば
塩をきかせます。
本来は豚肉に使うソースですが、その事を理解した上で使うのですが、今は暑苦しい日が続いていますので、ソース・シャルキュティエールは酸味が効いていていいと思います。
またシェリービネガーを効かせたラビコットソース、軽めのオレンジソースもいいでしょう。
そのままでも美味しいですが、これだけ暑いので軽さを感じてもらえる、キレのあるソースを合わせます。
ちなみに秋から冬は茸やチーズを加えたソースもイケると思います。
いかがでしょうか？
Posted by 藤井です at 2008.07.21 20:03:34
個人的には、ラビゴットの方が好きかな。ソース・シャルキュティエールは、やはり豚肉との組み合わせと言う先入観があるのは、やはり古い考えでしょうか？
とにかく暑い、食欲も減退してるので、明日は三方に鰻を食べて、三方五湖なんぞを観光してきます。
グルメとパノラマ観光でリフレッシュだ。（いつもリフレッシュしてるじゃない・・・との声もあるが・・・・）
Posted by オモロー at 2008.07.21 22:52:10
ソース・シャルキュティエールは当然ながら言葉の意味通り、豚肉加工店主人風、豚肉にまつわる料理と一緒に提供がセオリーでしょう。
鶏肉に使うならば、コルニションやマスタードを使っているソースと言う方が正しいでしょうね。
ちなみに僕が食べたときは、パルメザンかグラナ・パダーノの硬い部分をアンフュゼしたようなソースと言うか白濁したジューでした。
鶏に合わせるには納得のいく組み合わせでした。
確かに一昔前かもしれませんが、鶏肉にチーズを乗せて焼き上げることはあったと思います。
考える人は、ハンパなく考えてますよね。そしてやるべき店で出てきたら納得出来ますよね。これがキャリアから来るイマジネーションですね。
絶妙と言うか、アッこんなのって有りだし、美味いわって感じです。
Posted by 藤井です at 2008.07.22 01:15:10
